Đặc điểm chung và phân loại đồ hộp nước quả
- Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như đường, axit hữu cơ, vitamin… đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên nước hoa quả có giá trị dinh dưỡng rất cao và vị rất thơm ngon.
- Người ta dùng nhiều loại hoa quả khác nhau để chế biến nước quả, nguyên liệu cần có đủ các chất đường, axit, vitamin… ngoài ra còn cần phải có hương vị thơm ngon và màu sắc đẹp. Chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho sản phẩm chất dịch quả là khối lượng riêng, hàm lượng khô và độ axit.c.
Sơ chế nguyên liệu trước khi ép
- Để ngâng cao hiệu suất ép nước quả, người ta sơ chế nguyên liệu theo các cách sau:
- Nghiền: trước khi ép, quả được sử lí cơ học( cắt, xé tơi, nghiền thô). Hiệu quả nghiền đạt được khi phần lớn tế bào bị tác dụng, song vì kích thước tế bào quá nhỏ nên chỉ 1 lượng tế bào nhỏ bị phá. Ví dụ, khi nghiền quản thành miếng nhỏ 0,3cm thì chỉ có khoảng 15% lượng tế bào chung bị phá trực tiếp do đó không nên nghiền quá to. Tuy vậy, khi nghiền quá nhỏ thì khi ép nguyên liệu không tao ra rãnh thoát nước quả cũng làm giảm hiệu xuất ép. Mức độ nghiền tùy thuộc vào từng loại quả.
- Đun nóng: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, protein của chất nguyên sinh bị đông tụ vì vậy, độ thẩm thấu của tế bào tăng lên. Người ta thường đun nóng quả ở nhiệt độ 80-85˚C, nếu thấp hơn thì quá trình đông tụ kéo dài, nếu cao quá thì gâp cho nước quả có vị khó chịu.
- Làm lạnh đông: thực vật bị chết khi làm lạnh đông vì ảnh hưởng chung của sự mất nước do tạo thành nước đá, ngộ độc do nồng độ axit và muối trong tế bào tăng lên, và do sức ép của các tinh thể nước đá lên tế bào… Người ta sử dụng buông lạnh thâm độ để sử lí quả ở nhiệt độ -18˚C đến -30˚C. Sau đó làm tan giá bằng để ngoài khô khí hay ngâm trong nước.
Ép
- Sơ chế nguyên liệu tức là làm cho dịch bào thoát khỏi tế bào và khối nguyên liệu ép. Quá trình ép sẽ ép hết lượng dịch đó ra khỏi nguyên liệu đến các thùng chứa để đưa vào các khâu tiếp theo.
Làm trong dịch quả
- Dịch quả là dung dịch trong đó có đường, axit, muối, chất màu và các chất khác của quả. Dịch quả không chỉ là dịch bào mà còn chứa các phân tử mô quả. Kích thước và hàm lượng các phần tử này tùy thuộc vào nguyên liệu, phương pháp sơ chế và kĩ thuật ép.
- Dịch quả mới ép có các hạt lơ lửng với kích thước khác nhau: hạt thô có độ lớn trên 10-2 cm, hạt mịn có kích thước từ 10-2 đến 5×10-5cm, dung dịch kéo có các hạt với kích thước 10-7 Muốn có nước quả trong suốt thì phải loại bỏ các hạt lơ lửng trông thấy bằng mắt thường, song do có hệ thống keo nên việc loại bỏ các hạt này gặp nhiều khó khăn. Vì vậy, phải phá hủy hệ thống keo mới có thể tách được hết các hạt lơ lửng và làm cho dịch quả trong. Tuy nhiên việc phá hủy hệ keo là khó khăn và không cần thiết vì các chất trong hệ keo cũng là cấu tử tạo ra hương vị của nước quả vì hạt keo còn lại với kích thước nhỏ mà mắt thường không nhìn thấy.
- Có nhiều phương pháp làm trong dịch quả: lọc, lắn, li tâm, sử lí bằng đất sét, pha chết phẩm men, bằng cách hồ, bằng cách pha trộn, bằng cách đông tụ, đun nóng làm nguôi nhanh…
Ổn định độ trong của nước quả
- Nước quả đã lọc trong suốt có thể bị đục trở lại khi có kết tủa. Nước quả bị đục là do những phân tử keo còn lại trong nước quả bị tụ lại với nhau, vi sinh vật cũng có thể làm đục nước quả.
- Hiện tượng đục do keo vì có sự biến đổi của chất màu và tannin, protid và pectit. Nhân tố chính làm thay đổi hệ thống kéo là quá trình oxy hóa những chất có trong nước quả. Những chất muối khoáng và độ axit hoạt đông cũng có tác dụng giữ cho nước quả đỡ bị đục.
- Nếu bảo quản nước quả ở nhiệt độ cao sẽ kích thích các quá trình oxy hóa và làm nước quả bị lắng cặn. Làm lạnh đông nước quả cũng làm ngưng tụ hệ keo làm nước quả bị đục. Giữ cho nước quả hoàn toàn trong suốt là điều rất khó thực hiện. Tuy nhiên ta có thể áp dụng 1 số biện pháp sau đây để chống đục:
+ Nước quả trước khi lọc nên đun nóng lên cao hơn nhiệt độ thanh trùng, nến không khi thanh trùng thì protid sẽ tiếp tục bị ngưng tụ và nước quả sẽ bị đục.
+ Hạn chế sự tiếp xúc của nước quả với oxy bằng cách bài khí và khi ghép nắp cho hút chân không.
+ Bảo quản nước quả bằng khí trơ ( CO2) cũng đảm bảo được độ trong.
+ Thanh trùng nước quả ở nhiệt độ cao và trong thời gian ngắn thì nước quả ít bị đục hơn là với nhiệt độ thấp và thời gian dài.
+ Nên tránh bảo quản nước quả ở nhiệt độ 0˚C vì ở nhiệt độ này làm cho không khí dễ hòa tan vào trong nước quả làm nước quả bị đục.
Pha chế
- Để tăng hương vị của sản phẩm người ta thường pha thêm nước đường hoặc chôn lẫn vài loại nước quả vào với nhau. Ví dụ: trộn nước mơ (giàu carotene) với nước mận( giàu vitamin B2) ta sẽ thu được sản phẩm giàu vitamin hơn.
- Quá trình pha chế nên tiến hành trước khi lọc để có thể loại bỏ những cặn kết tủa hoặc trộn lẫn các loại nguyên liệu quả trước khi ép.
Bài khí
- Để giữ hương vị, màu sắc và các vitamin, nước quả cần được bài khí bằng nhiệt hoặc bằng hút chân không. Người ta chỉ bài khí đối với nước quả thanh trùng vì nếu đun nóng nhiều quá thì nước quả sẽ bị biến màu có vị nâu chín do xảy ra phản ứng melanoidin.
- Thường nước quả được bài khí bằng hút chân không trong các thiết bị khác nhau.
Đóng hộp
- Nước quả thường được đóng trong chai, lọ thủy tinh hoặc cũng có thể đóng trong các hộp sắt sơn hay không sơn vecni. Nếu đựng trong bảo bì nhỏ rồi thanh trùng thì có thể không cần nâng nhiệt nước quả trước khi đóng hộp. Nếu đựng trong bao bì lớn mà không thanh trùng thì nhất thiết phải đun nóng nước trước khi đóng hộp.
Bảo quản nước quả trong kho lạnh
Với những đặc điểm như trên người ta thường bảo quản nước quả trong kho lạnh với nhiệt độ bảo là 5-7˚C